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北京浙江企業商會

致力于推動京城80萬浙商的共同發展

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了不起的“地瓜”之《繁茂的藤蔓》 都說“月是故鄉明”，美食也不例外。 無論去過多少地方，嘗過多少美食，依舊覺得家鄉的味道是世界上最極致的口味。北京，有成千上萬的浙江人在此打拼，也聚集了各式各樣的浙江美食，讓“北漂”一族紓解鄉愁，也讓京城的老饕們可以嘗到正宗的浙江味道。 美食的背后是文化。繁茂的人文藤蔓，潮新聞記者聞著家鄉的味道，在北京的胡同里一路尋覓，走進后院，嘗到了蒲岐海鮮那原汁原味的“鮮”；邁入禾苑·臺州魚市，看到了餐桌上一道道臺州所有走街串巷有煙火氣息的美食，令人流連忘返。他們背后的故事，且聽我們一一道來。 在后院，溫州海鮮一直這么“鮮”北京大紅門一帶，海鮮和小商品批發市場聚集，多年來浙江人扎堆。這里就像個“海鮮資源帶”，是早期溫州人來北京的聚集地，被親切地稱為“浙江村”。 資料圖片 早期北京大紅門丹陛華批發市場 有人的地方就有美食。以溫州為主的浙江人在這里活動久了，自然也就帶來了地道的溫州特色美食——海鮮。 記者來到大紅門路上的世紀丹陛華綜合批發市場，早年這里被人們稱為“北京的小義烏”，曾有大批的浙商云集。順著批發城南側的小路向里走，在大樓背后，藏著一家溫州人開的餐廳，叫做“后院·蒲岐海鮮”。 站在餐廳門口，記者不禁感慨：如果不是有人指點，還真找不到這里，稱得上是藏在北京胡同里的浙江美食。 后院·蒲岐海鮮外景 踏進這座三層小樓，新中式的裝修風格寬敞明亮，店內掛著的蓑衣和斗笠是溫州當地傳統漁民的裝備。餐廳名字中的蒲岐，是溫州的一個古鎮，由于這里的海涂養殖已有100多年歷史，所以蒲岐也被浙江人稱作“海鮮王國”。 店內掛著溫州傳統漁民所穿的蓑衣斗笠 記者到來時，恰是正午時分，走進小樓，一樓大廳里人聲鼎沸，很多食客在一側的海鮮展示區忙著挑選中午的佳肴。在另一側的會客茶臺，老板洪棟福向著我們走來，一臉憨厚可親。 半路換賽道，就為那口家鄉味洪棟福出生于溫州市蒲岐鎮，從家到海邊只有五分鐘的路程，他形容自己是實打實“海邊生長的孩子”。1988年，16歲的洪棟福跟隨家人來到北京，同彼時的大多數溫州人一樣，在小作坊里做起了服裝生意。“當時我做童裝，每天踩完縫紉機，就和老鄉們一起把衣服拿到天橋底下擺攤賣”。洪棟福回憶，那幾年的“練攤兒”經歷，為他后來創業積攢了不少經驗。 當年一起做服裝生意的同伴，很多人至今仍在堅持，有的甚至建起了幾十億規模的服裝廠。而洪棟福卻在2005年轉換賽道，和朋友一起開啟了另外一條創業之路——做餐飲。這個行業，洪棟福此前從未接觸過。事實證明，敢打敢拼的人確實能干成事兒。 “起初沒想那么多，就是想讓在北京的溫州人能吃上地道的溫州小海鮮。”洪棟福說，“我們浙江人的性格就是這樣，有錢就賺，先試試再說。”兩間房、三張桌、三個廚師，洪棟福幾乎用上了全部的家當，小餐館就這樣開了起來。 那個時候，食客中有百分之九十都是在周邊做生意的浙江人。洪棟福和朋友一起，僅用3年時間，就將餐廳的營業面積擴大到了600平米。經過十幾年的打拼，“后院”在2019年底正式開業了，廚師也增長至三十余人，被老顧客笑稱為“海鮮男團”。 洪棟福向客人介紹小海鮮 但讓洪棟福沒有預料到的是，開業20天就碰上了疫情，堂食也暫時被叫停了。洪棟福并沒有坐以待斃，除了開拓外賣業務之外，他還帶領大家一起創新，開展了私廚上門服務。 私廚每次會面對不同的客戶，在口味上也各有偏好，因此對廚藝要求更高。除了味道上的考驗，菜品創新、擺盤也很重要。在傳統烹飪技法的基礎上，每個月大廚會對當季食材進行改良組合。私廚上門可以讓客戶面對面跟廚師溝通，近距離感受烹飪過程，就餐自由度也更高。給了用戶更多選擇，滿足了用戶多元化的用餐需求。 “這個‘權宜之計’沒想到竟獲得了好評，生意不但沒受太大影響，上門服務的模式也被保留了下來。” 洪棟福感慨地說。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環節，將餐飲經營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。 讓顧客吃上溫州原汁原味的海鮮，是洪棟福做餐飲多年的追求，“這也是我當年干餐飲的一個初衷，不會變！” 店內水產柜里的活鮮 坐落在丹陛華地下一層，號稱 “北京小溫州菜市場”的鑫江南菜市場，這里也是“后院”的主要采購來源之一，從門口腥咸的海鮮味到里面賣的食物攤位老板們的口音，都顯得與北京大部分菜市場不一樣。上世紀八十年代的大紅門一帶，浙江人不僅在這里做生意，也把家鄉的食材帶到了京城。 鑫江南菜市場內，顧客正在挑選蔬菜 洪棟福告訴記者，這個菜市場最大的特色就是能買到很多溫州當地的產品，比如煲湯用的一些食材、調料等，這都是北京本土沒有的。“哪怕一種毫不起眼的輔料，都要盡量要采購到家鄉生產的，盡可能地把口味平移過來。” 海鮮男團的生意經，采購是餐飲靈魂做了這么多年餐飲屹立不倒，而且越做越有味道，洪棟福有他獨有的心得。“做餐飲就是做口碑，而采購是一個餐飲店的靈魂。” 洪棟福告訴記者，這18年來，他堅持每天4點鐘起床，親自去采購當天市場上最新鮮的食材，保證食材的品質和穩定。這和現在很多餐飲企業標準化、程序化的模式相比，要額外花費更多的精力，能長期堅持下來的餐飲老板不多。“習慣了就好，也就不覺得累了。”浙江人能吃苦，特別是溫州人。漸漸地，堅持采購也成為了洪棟福的習慣。他對記者說，餐飲這一行，只要老板親自采購的，生意不會差。 后院·蒲岐海鮮特色菜 家燒江蟹 靠海吃海，從小在海邊長大的洪棟福很了解海產品的習性。后院的“鮮”，除了當天采購最新鮮的食材外，靠的是每天的空運外加院子里隔天一趟蒲岐開往北京的班車，班車下午從蒲岐出發，第二天上午就能到達北京。“溫州小海鮮是我們最大的特色，大部分是冰鮮空運過來的。用散冰上面一層下面一層的覆蓋，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳魚，蓋太多冰會凍死，沒有冰會熱死，溫度上都是非常講究技巧的。” 溫州菜的另一大特色是用簡單的佐料，保證原汁原味的本味和鮮甜的口感。極盡苛刻的品質把控，就是“鮮”的武林秘籍。 后院·蒲岐海鮮廚師長 毛佑明 “海鮮從海里撈出來后，它是按小時算的，每個小時的鮮味都在往下降。同樣的魚，產地不一樣，品質不一樣，價格差異就很大。”這是后院·蒲岐海鮮的主廚毛佑明告訴記者的。這位在從業之前連海邊都沒去過的湖北漢子，如今是這里的領隊主廚，大家都稱他為“毛廚”。毛廚的師傅是溫州蒲岐人，機緣巧合下他將師傅的“家燒”絕學融會貫通，成就了他在蒲岐海鮮的地位。 后院·蒲岐海鮮特色菜 清蒸梅桐魚 “家燒”，顧名思義就是家常燒法，脫胎于紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。用簡單的佐料極大限度地保留食材的鮮度，是烹飪者對食材原味的尊重。 在溫州廚師的眼里，“家燒”絕不是入門技能，恰恰是最難的一道門檻。每一個想學溫州菜的廚師，都要經過開生、了青、切菜、配菜、炒面飯、炒小海鮮、燒制肉類的錘煉，最后才可以學習家燒。沒有三五年的功夫，都無法保留溫州人最看重的“鮮味”。 為了讓味道更鮮甜，后院·蒲岐海鮮用海魚熬湯、豬油煸炒青蟹，溫州人將青蟹俗稱為“蝤蛑”，讓蟹味最大限度吸收魚湯的鮮甜和豬油的香脂。一盤蝤蛑端上桌，看似平常，卻極其鮮美，唇齒留香。 海鮮展示區內的小海鮮 隨著大紅門地區疏解騰退，如今的海鮮城里，越來越多的北京人和外地食客成為主力軍，但也有不少追隨多年的老主顧會特意來光顧。洪棟福說：“不管是老顧客，還是新朋友，我都希望他們來到店里，就像回家了一樣。” 16歲出來，在北京打拼30年，我們從洪棟福身上看到了浙商精神，“工作踏實，誠信待人，自己拼過了，就是一件很有意義的事情。”洪棟福意味深長地表示。 他對記者說，他就是想守著這家店，用最好的食材回饋喜歡這種味道的客人，讓他們乘興而來，滿意而歸。“做的就是口碑，回頭客是對我們做餐飲的最大的褒獎！” 守志篤行、專注誠信，洪棟福始終堅守初心，在餐飲天地永不止步。 嘗過了溫州海鮮的“鮮”，接下來潮新聞記者帶大家走進禾苑·臺州魚市，感受浙江臺州美食的濃郁煙火氣，這里有糟羹（戚繼光燴菜）、扁食、食餅筒等，幾十款臺州點心擺放在眼前，讓人食欲大開。創始人金超英是一位資深餐飲人，在新榮記做了15年，在事業高峰期選擇離開，自己創業。這家店承載著她兒時味蕾的記憶，她要把臺州所有的美食帶到北京。她說，想吃臺州小吃，除了禾苑，在北京找不到第二家。

轉自：潮新聞